Antes de comenzar a desarrollar esta sección dedicada a las "Masas chilenas", creo necesario referirme a que entendemos por este concepto.
Al buscar la definición de la palabra "Masa", esta en su modo más amplio y alimenticio se refiere a "la mezcla de un líquido con una sustancia pulverizada de la cual resulta un todo espeso, blando y consistente", del cual obtendremos algún sabroso producto que degustar.
Como podrá suponer el amable lector, con esta amplia definición abarcamos un sinnúmero de preparaciones, sobrepasando diferencias entre disciplinas como la pastelería, repostería y panadería. De ya nos excusamos por esta aparente falta de rigor estructural, pero nuestra intención no es realizar científicos tratados, sino ser una guía amena donde se muestre algunas clásicas preparaciones típicas de la comida chilena.
Sin duda el alimento preferido de los chilenos. Si bien es cierto que este alimento ha acompañado al hombre desde sus orígenes, en general su consumo, al ir mejorando las pautas alimenticias a nivel mundial, ha ido paulatinamente decreciendo menos en Chile.
Por ejemplo a nivel latinoamericano su consumo ha bajado sostenidamente siendo la única excepción Chile. Países como Colombia y Brasil tienen un consumo promedio de alrededor de 25 kilos anuales per cápita, Chile lidera a nivel mundial su consumo con 96 kilos anuales per cápita, solo siendo superado por Alemania con 106 kilos.
Seguramente este casi exagerado consumo de Pan en Chile tiene un origen histórico-cultural, que incluso sobrepasa razones económicas, al comprobarse que los diferentes sectores económicos los prefieren casi por igual, marcándose solo un pequeño aumento en su consumo en los sectores más desposeídos y una preferencia por pan de mejor calidad (y más alto precio) en los sectores más acomodados.
En Chile existen diversas variedades de Pan. Las más conocidas y consumidas son las enmarcadas dentro del "Pan Corriente", el más económico. Y entre ellas las reinas son las llamadas Marraquetas y Hallullas. A la Marraquetas dedicaremos un párrafo aparte.
Las Hallullas son panes redondos, delgados y consistentes hecho con harina refinada, de rico sabor. También existe el Pan llamado "Coliza", de masa similar a la hallulla pero con forma cuadrada y cáscara crujiente.
El llamado Pan Amasado es un favorito de tardes familiares. A pesar de ser una tradicional preparación, existen numerosas recetas para su fabricación. El delicioso olor que emana de su cocción invita a su disfrute recién horneado acompañado con abundante mantequilla y una tibia taza de té.
Parte de la tradición de las playas chilenas en verano, cuando son atiborradas de acalorados visitantes, son un buen número de pintorescos vendedores que recorren la playa con sus canastas de un extremo al otro ofreciendo una buena variedad de productos, y sin duda uno de los productos más consumidos y con más tradición es este singular pan, preparado por alguna panadería local o artesanalmente y ofrecido "a domicilio" a un costado del mar por estos esforzados vendedores.
El singular grito de venta: ¡Pan de huevo! antecede la llegada de este sabroso pan dulce, redondo, marcado en cuatro partes iguales que invitan a compartir. Tradición de muchos años, su consumo es principalmente estival y playero.
Quizás el más pintoresco de los panes consumidos masivamente en Chile. De curiosa forma, crujiente textura y exquisito sabor es el pan preferido por buena parte de los chilenos.
Debido a que toma más tiempo de fermentación que otros panes, su preparación es realizada exclusivamente por dedicadas y tradicionales panaderías, además que los altos niveles de humedad que necesita no son fáciles de obtener. En general son muy pocos los valientes con abundante tiempo que intentan fabricarlo artesanalmente. Los Supermercados no la producen, realizando una mala copia que recuerda su forma, pero en ningún caso su sabor.
Se dice que su curioso nombre proviene del apellido de sus creadores. Algunos sostienen que se trata de dos hermanos panaderos franceses avecindados en la ciudad de Valparaíso a comienzos del s. XX de apellido "Marraquette"; otros indican que su nombre esta dado por otro panadero francés de apellido "Marraquet", que tenía su panadería en la Plaza de Armas de Santiago.
La Marraqueta es conocida en la región de Valparaíso como "Pan Batido" y al sur del país como "Pan Francés".
Se dice que el Pan de Nata es una creación original de la cocina chilena.
Es consumido principalmente en las regiones de Copiapo y Coquimbo y es casi desconocido en el resto del país. Al igual que el más difundido Pan de Huevo, su venta se realiza por vendedores ambulantes en las concurridas playas de estas nortinas regiones.
Consiste en es una especie de queque seco, mezcla de galleta y queque, confeccionado antiguamente con la nata acumulada de la leche. Actualmente se hace con crema, siendo muy sabroso y agradable.
Nadie seriamente puede afirmar que las empanadas tengan un origen chileno, incluso si se escarba un poco la historia podríamos decir que las primeras referencias a este alimento se remontan a los orígenes mismos de la humanidad, en el medio oriente asiático, donde una masa servía de contenedor a una variada mezcla de alimentos que prolongaba su duración y los hacía fácil de transportar.
La idea migro con los árabes hasta Europa misma, desde donde habría llegado al Nuevo Mundo siendo adaptada y llenada de peculiaridades en cada rincón donde se preparó.
Pero nadie tampoco podría afirma que la Empanada y sobre todo la Empanada de Pino no sea un símbolo nacional. La empanada es sin duda un referente obligado de la llamada chilenidad. Quizás el sabor de lo chileno pueda ser resumido en "empanada y vino tinto", como dijera un amigo del pueblo.
Delgado, esponjoso y suave biscochuelo enrollado sobre si mismo, de tal forma que queda como un cilindro de diámetro constante. En general su largo es equivalente al largo de la lata de horno en la que ha cocinado y su altura no sobrepasa los 10 centímetros. Como antes de enrollarse se embetuna con abundante manjar su orilla queda con una curva y apetitosa línea de relleno.
Es preparado principalmente en el hogar para alguna ocasión especial o una tarde de reunión familiar. A veces se le espolvorea abundante coco rallado que le da un toque aún más apetitoso.
Dulces Chilenos:
La dulcería chilena en los tiempos coloniales se caracterizó por productos realizados a partir de masas secas, rellenados con mermeladas, dulce de membrillo o alcayotas. Las principales creadoras durante los primeros años del país fueron las religiosas de distintas órdenes. Con los años, el manjar se transformó en el principal relleno y material de pega en la pastelería nacional. La masa a su vez se caracterizo por ser elaborada sólo con harina y huevos.
Hoy ya no existe la costumbre de fabricarlos en el hogar, en cambio muchas panaderías y pastelerías los tiene entre sus productos. Algunos lugares del Chile central como las ciudades de Melipilla, La Ligua y Curacaví, se caracterizan por una importante y pintorescas producción de dulces. La más sureña ciudad de Curicó se caracteriza también por una producción exclusiva, las llamadas tortas de Curicó.
Parte de la tradición dulcera chilena son las llamadas "Palomitas", vendedoras vestidas de blanco y que con sus pañuelos al viento nos invitan a comprar desde hace muchos años sus variados y frescos dulces al costado de las principales carreteras y peajes que salen o entran a las principales Regiones del Chile Central. En un principio estas vendedoras trabajaban en las estaciones de trenes y se embarcaban en los mismos ofreciendo sus productos.
Entre los dulces más pintorescos ofrecidos en la zona central del país destacan:
Chilenitos: 2 masas redondas y delgadas hechas partir de manteca, pegadas en su centro con manjar y recubierta de merengue.
Empolvados: Esponjoso bizcochuelo de masa a base de huevo, relleno con manjar y espolvoreado con azúcar flor.
Tortas: dulces típicos de la ciudad de Curicó. Incluso se les llama "tortas de Curicó". Existen de diversos tamaños y rellenos, su masa es muy similar a la de los chilenitos, pero un poco más blanda.
Hojarascas: Cuadrados de masa de hoja rellenos con manjar.
Principes o lanchitas: 2 masas alargadas y delgadas o tapas realizados a base de huevo y harina, rellenas con manjar y betunadas o cubiertas por merengue.
Merenguitos: claras de huevo batidas y horneadas pegadas con manjar.
Tradicional y simple preparación. Consiste en una masa de agua, harina y manteca, rellena con queso, frita para su consumo.
Si bien su preparación hogareña es menos frecuente, son muy apetecidas en cualquier lugar de venta de comida rápida. En general acompañan a las Sopaipillas en su venta callejera en los famosos Carros Sopaipilleros.
Deliciosas masas dulces y fritas, muy consumidas en los días de invierno. Son fabricados principalmente en el hogar, de forma artesanal para el consumo familiar, aunque también se venden en menor medida de forma callejera o panaderías.
Se sabe de su preparación desde la época colonial. Se dice que su origen es Europeo, específicamente Bélgica.
Lo que más llama la atención es su curioso nombre, que según la mayoría se origina en su forma triangular rajada, aunque hoy por hoy se le fabrica también de forma rectangular. En general, antes de ser consumidos, son bien empolvados con azúcar flor.
Intentando rastrear un poco la historia de estos clásicos de la cocina chilena logramos averiguar que su origen más aceptado es del hermano país del Perú. Se dice incluso que su característico agujero en el medio proviene del descontento que provocó en las cocineras peruanas la ocupación de su territorio por parte del ejército chileno, en la llamada Guerra del Pacífico (1879-1883).
Los picarones son una exquisita masa frita confeccionada principalmente a partir de harina y zapallo. Su forma asemeja un anillo o rueda hueca en su centro. Su consumo es principalmente familiar, en frías tardes de invierno. Al igual que las sopaipillas se suelen comer "pasados" o aderezados por una salsa dulce y caliente realizada a partir de chancaca y especies.
Tradicional panecillo de zapallo, harina y manteca de diversos grosores, preparada frita. Típico de los días de lluvia y bajas temperaturas. Su preparación se realiza tanto artesanalmente, sobretodo en tardes familiares donde se conserva la receta original, como industrialmente para su venta masiva.
Quizás sea el clásico de venta callejera en la zona central del país. Su fácil preparación, rico sabor y alto nivel de calorías, la transforman en un favorito en los oscuros y fríos días invernales. Se ofrecen al público en tradicionales carros móviles o Carros Sopaipilleros, ubicados en estratégicas intersecciones de calles en las principales ciudades de Chile. En estos mismos carros se finaliza su preparación al freírlas en abundante aceite y dejarlas listas para su pronto consumo.
Se las puede comer solas o acompañadas de alguna salsa de creación casera y picante sabor como el "pebre" y el ají, o simplemente con mostaza y ketchut. En algunos de estos carros se ofrece además alguna bebida caliente, como té, para acompañar la sabrosa sopaipilla.
Cuando se preparan sopaipillas en el hogar, un frío día de invierno reunidos en familia, se suele comer las "Sopaipillas Pasadas" o simplemente "Sopaipillas Pasá". Esto consiste en "Pasar" o sumergir la sopaipillas en una salsa caliente y dulce realizada a partir de la chancaca y especies como la canela y cáscara de naranja. La chancaca es un tipo de azúcar solidificada en trozos de tamaño variables que se derrite para ser utilizada.
Todo esto horneado y servido dentro de esta misma masa. Su fabricación es tanto industrial, en panaderías y supermercados, como artesanal. Cuando se fabrica en el hogar, debido al gran trabajo y tiempo que demanda su preparación, es motivo de reunión y celebración familiar. Existen variedad de recetas para su preparación, pero la mayoría de los comensales concuerdan en que su masa debe ser suave y su pino jugosito, con carne picada y no mucha cebolla, y por cierto, acompañada de un buen vaso de vino tinto y algunos toquecitos de pebre.
Lo primero que debemos entender al hablar de la singular tortilla de rescoldo, es sin duda saber que es el rescoldo. El rescoldo, en una definición informal y a la chilena, es la braza aún encendida mezclada con ceniza, originada de la abundante quema de leña o carbón.
Este abundante calor es aprovechado, en este caso, para cocer un pan de dimensiones que varían en función de la cantidad de rescoldo y espacio que exista.
Su preparación puede parecer simple, pero para lograr un alimento apetitoso se requiere práctica y algún buen consejo basado en la tradición. Este pan se caracteriza por su buen y sencillo sabor, un buen tamaño, alrededor de 30 centímetros de diámetro que invita a compartir, aplanado, con no más de 5 centímetros de espesor, de crujiente, gruesa y sabrosa cáscara con un tostado rustico poco uniforme.
Sin duda una tradición nacional. El mismo grito "¡Cuchufli, Barquillo!", vociferado por sus singulares vendedores, desde siempre a llenado playas y aglomeraciones de público. Ambos son dulces de apariencia muy simple y venta casi exclusivamente ambulante.
El cuchufli y el barquillo son productos hermanos, pero diferentes. El barquillo es un tubo hecho de una masa simple muy delgada y crocante, repetidamente envuelta sobre si misma, con forma cilíndrica de unos 15 centímetros de largo por 15 milímetros de ancho; su masa esta confeccionada con agua, harina y azúcar.
El cuchufli es también un cilindro pero de menor tamaño, aproximadamente de 10 centímetros de alto por menos de 1 centímetro de ancho; su masa es más gruesa y esponjosa. El cuchufli se rellena con manjar.
El origen de ambas preparaciones no queda claro, aún cuando algunos sostienen que la delgada masa del barquillo deriva de la preparación de hostias para las misas de la religión católica, y que el cuchufli deriva del barquillo.
La elaboración de ambos productos es casi un misterio para la mayoría de sus consumidores. Sabemos por datos entregados por sus vendedores, muchos de los cuales son también sus fabricantes, que el barquillo es elaborado con un artilugio singular: dos discos metálicos sobrepuestos con mango, como sartenes lisos, unidos por una bisagra. El artefacto se calienta al fuego directo para verter y aplastar entre los discos la masa a cocinar. La masa aún caliente, muy delgada y blanda se retira para envolverla maestramente en un rodillo metálico antes de que se enfríe y endurezca.
El cuchuflí sería fabricado de la misma forma, aún cuando generalmente se prefiere comprarlo ya elaborado de forma industrial, para tan sólo rellenarlo con manjar.
Existen también versiones más sofisticadas de este dulce, fabricadas por empresas de golosinas. Generalmente se venden rústicamente envasados en delgadas bolsas plásticas de cuatro unidades por vez. La simpleza, sabroso sabor y bajo costo hacen del cuchufli y el barquillo uno de los dulces típicos preferidos por todo tipo de público.
Palmeras:
Otro tradicional producto ofrecido en las playas chilenas por sacrificados vendedores ambulantes, son las crujientes palmeras.
Si bien estas masas no corresponden a la clásica preparación de origen europeo, donde se intenta dar forma de hoja de palmera o corazón al dulce, la palmera playera chilena no tiene mucho que envidiarle.
Es cierto, esta adaptación estival es simplemente redonda y mucho más delgada que la versión pastelera oficial, pero su crujiente sabor dado por su masa de hoja bañada en caramelo satisface plenamente las expectativas de un hambriento turista que descansa sobre la arena acompañado de el monocorde rugir del mar. Y por cierto, su conveniente precio las hace aún más apetitosas.
Chumbeque:
Esta curiosa preparación es originaria y representativa de la nortina ciudad de Iquique, se dice incluso que quién visita esta ciudad y no come chumbeque, ha realizado una visita incompleta.
El chumbeque esta hecho a base de harina, manteca y capas de agregado, entre las que destaca el limón de pica, miel, manjar, mango, guayaba, naranja, chocolate, entre otros productos de esta zona.
Su tamaño varía según su fabricante. Este dulce se mantiene en el tiempo sin perder consistencia y sabor. En términos alimenticios es altamente nutritivo y alto en calorías.
Se dice que su origen se remonta a principio de 1920, en el pueblito de Pozo Almonte, donde un inmigrante chino de apellido Koo contrae matrimonio con una lugareña llamada Petronila Bustillo. El matrimonio mezcló una antigua receta de Cantón para hacer alfajores con los productos que había en Tarapacá. Luego de varios intentos surgió el chumbeque, "una mezcla de alfajor chino con queque chileno". En la actualidad su distribución se realiza principalmente en la región de Tarapacá, aún cuando es posible encontrar chumbeque incluso en la ciudad de Santiago.
Al acercarse el fin de año en estas australes regiones, empieza a aparecer en estanterías de supermercados y panaderías el llamado Pan de Pascua. Una especie de pan redondo cónico, dulce, por lo general con un diámetro no menor a 15 centímetros, una altura de 10 centímetros y un peso de un kilo; relleno con nueces, almendras, pasas y fruta confitada.
Se dice que el origen de este alimento es un pan a base de levadura y mazapán típico del medioevo europeo (1300 dc), más específicamente la ciudad germana de Naumburg/Saale, donde era llamado "stollen", o Pan de Cristo.
Su llegada a Chile es más bien incierta. Algunos sostienen que arriba a nuestras costas con forma de "panetone", pan de origen italiano a mediados del s. XIX, con forma de suave bizcochuelo de 15 centímetros de alto y gusto a frutas cítricas, popularizándose su consumo en aquella época. Ya entrado el s. XX la ya criolla preparación aparentemente recibe influencias del "christmas cake" inglés.
Hoy en día lo único que queda claro es que comer pan de pascua en las fiestas de fin de año es toda una tradición en Chile. También podemos decir que existen múltiples recetas e ingredientes para su preparación. Se puede decir eso si que uno agradable a la mayoría de los comensales debe constar de una masa húmeda, no seca, llevar nueces, almendras, pasas y fruta confitada de calidad. Su fabricación es tanto industrial como artesanal. Sin duda eso si, las preparaciones más deliciosas son las realizadas en el hogar y el calor familiar.
