La realización de un Asado debe ser sin duda la manifestación más típica de reunión social con el afán de festejar en el territorio chileno, y en una buena parte del mundo.
Seguramente su origen se remonta a las primeras experiencias culinarias del hombre, cuando después de una esforzada cacería el grupo se juntaba alrededor del fuego (hogera, hogar) para compartir esta deliciosa y nutritiva comida dada por la naturaleza.
Si bien hoy día no es necesario salir de cacería para obtener un suculento bocado, el gusto de compartir esta preparación sigue siendo muy gratificante tanto en fechas especiales (cumpleaños, reencuentros, etc), como cualquier día en que el tiempo y el dinero lo permita.
La forma de realizar un buen Asado varía mucho, casi tanto como varían los organizadores de el evento. Creo, eso si, que como regla general, un buen asado en Chile debe tener por lo menos algunas características :
" Debe ser realizado al aire libre". Siempre y cuando las condiciones ambientales o de espacio lo permitan un buen Asado se disfruta mejor en compañía de un abundante fuego y la naturaleza. Esto incluyendo el comer mismo. Quién puede dudar que el fuego y su calor brindan un estado de tranquilidad ideal para compartir.
" Debe ser cocinado con fuego de leña o carbón". Si bien respeto las modernísimas parrillas o asadores eléctricos o a gas, creo que el mejor sabor de la carne se obtiene con fuego natural. Además el prender, mantener y cocinar con este tipo de fuego agrega un sentido de esfuerzo, maestría y cooperación que hacen aún más grata la preparación.
" Debe ser realizado en comunidad". Quizás sea este uno de los aspectos más gratos de realizar un buen Asado y el porque es un clásico de las celebraciones y reencuentros. Idealmente todos los participantes en la reunión aportan en la preparación: prendiendo el fuego, preparando ensaladas o simplemente acompañando a quién oficie de cocinero o asador.
" Debe estar acompañado de alguna bebida espirituosa, idealmente vino tinto". Esto depende claro esta de la salud y costumbre de los comensales; pero algunos vasos de buen vino, carne y fuego, generan casi mágicamente entretenidas conversaciones.
Tipos de Asados
En Chile existen algunas formas clásicas de preparación del Asado en lo que se refiere al uso del fuego y la forma de asar, nombro a continuación las más conocidas:
A la Parrilla
Es la forma más extendida de asar en Chile por ser la más usada en la zona central del país donde vive la mayoría de la población.
Consiste en asar la carne sobre una reja o parrilla dispuesta en forma horizontal sobre el fuego creado con carbón vegetal y en menor medida leña seca.
Para ello se utilizan "parrillas" o "panchos", de fabricación artesanal o industrial, que son, a grandes rasgos, recipientes metálicos de tamaños variables, en cuyo interior se enciende el fuego y que mediante ingeniosos o rústicos sistemas mantienen horizontal una reja sobre ellos, sobre la cual se asa la carne.
También existen para el mismo propósito construcciones de ladrillo y/o cemento, de importantes dimensiones, llamadas "quinchos", con iguales características a los "panchos", pero solidamente emplazadas.
Puede usarse además, el mismo suelo como contenedor del fuego, colocando la parrilla horizontalmente apoyada en piedras u otro artefacto.
Quizás sea la forma de asar que necesita menos conocimientos específicos. La única precaución es evitar que el fuego sea demasiado intenso, pues esto causará que la carne no se ase adecuadamente, quemándose por fuera y quedando cruda por dentro, en lo que se conoce como el fenómeno de "arrebatamiento".
Al Disco
Forma de asar usada ocasionalmente en la zona central, sobretodo en sectores agricolas.
Para ella se usa un "disco", obtenido originalmente de un artefacto usado en faenas agrícolas para remover tierra destinada al cultivo. Se trata de un círculo de metal de aproximadamente medio metro de diámetro hundido en su centro, muy semejante a un plato (vajilla) usado para comer.
Al disco obtenido del reciclaje de faenas agrícolas se suma hoy día un gran número de manufacturados exclusivamente con el propósito culinario.
El artilugio descrito es usado como un gran recipiente extendido horizontalmente sobre fuego creado a partir de carbón vegetal o leña.
En él la carne es mezclada con otros ingredientes, desde variedad de vegetales hasta mariscos, dependiendo del gusto y posibilidades de los comensales, agregando vino según las necesidades de cocción. Lo que destaca a esta preparación es que los ingredientes son cocinados en sus propios jugos, sobre todo el jugo aportado por la carne, resultando un interesante y rico plato. Resulta de cierta complejidad saber el momento exacto en que debe agregarse cada ingrediente.
Al Palo
Forma de asar menos difundida. Se usa principalmente al sur del país.
Básicamente consiste en asar la carne atravesada en un palo, caña o varilla de metal sostenida horizontalmente sobre abundante fuego de leña o carbón.
Quién oficie de asador debe tener la precaución de girar constantemente la carne para conseguir una cocción uniforme. También se le conoce como "asado al palo de vuelta y vuelta", por este constante, necesario y característico movimiento.
Asado Parado o Asado "Parao"
Forma de asar difundida principalmente desde la ciudad de Coyhaique al sur, en el territorio conocido como Patagonia chilena.
Es generalmente confundido con el llamado "Asado al Palo", pues en él también se ensarta la carne en palos, cañas o varillas de metal, pero a diferencia de este la cocción se realiza verticalmente al costado del fuego.
Grandes trozos de carne, muchas veces animales enteros (sobretodo corderos), son ensartados en varas de tal forma que quedan abiertos y parados al costado de un gran fuego realizado con abundante leña.
La forma de colocar la carne, ir reacomodándola y saber que trozos están ya listos requiere un buen nivel de conocimiento y práctica en estas lides, por lo cual recomendamos su realización a verdaderos expertos o ha quienes no teman la despiada crítica de comensales hambrientos. Vale recordar también, que su preparación tarda varias horas que inquietarán a los más inexpertos.
Anticuchos
Forma muy extendida en Chile , sobre todo en las Fiestas Patrias de preparar carne asada.
Consiste en asar una variedad de alimentos cortados en pequeños trozos ensartados en pequeñas varillas metálicas o de madera de no más de 30 centímetros de largo, sobre una parrilla.
En cada varilla se ponen varios trozos intercalados de ingredientes, entre los que destacan carnes de vacuno, de cerdo, loganizas, zanahorias, cebollas y pimentones. Al armar cada varilla debe ciudarse de colocar trozos de carne de dimensiones similares para lograr una cocción simultanea.
Durante el proceso de cocción las varillas dispuestas sobre la parrilla son giradas constantemente y embetunadas con una abundante salsa o "menjunje", preparado principalmente con aliños, vino y aceite. Se dice que del nombre de esta salsa deriva el nombre de Anticucho, del quechua "anti"=Andes y "uchu"=aji o salsa, es decir "salsa de los Andes".
Cada anticucho, nombre dado a cada una de las varillas con los diferentes ingredientes ya asados es entregada a cada comensal para su disfrute individual, con un pedazo de pan pinchado en la punta.
Choripan
Si bien es cierto que el principal ingrediente del Choripan, la longaniza, no es propiamente carne, si no un embutido (mezcla de carne y otros ingredientes al interior de una tripa animal o artificial), no podía dejar de mencionarlo en esta sección.
El Choripan es simplemente una longaniza asada servida dentro de un pan, idealmente un pan alargado y crujiente llamado "marraqueta" o pan de "completo", acompañado de alguna salsa como el "pebre" (salsa de ají) o mayonesa.
El Choripan es un clásico de los asados chilenos. Muchos asadores preparan a la vez la longanizada destinada al choripan y carne asada. Acostumbran servir el choripan como aperitivo del asado de carne. La verdad es que a juicio personal prefiero comer solamente por vez el choripan o el asado de carne. Los más expertos indican que el sabor fuerte del choripan impide disfrutar en gran medida de los sabores más suaves de la carne por lo que no deberían mezclarse en un mismo evento. Como todo, es cosa de gustos.
La longaniza es asada sobre una parrilla. Debe considerarse que la mayoría de las longanizas contiene un alto nivel de grasa que al calentarse comienza a caer sobre las brazas encendiendo violentamente el fuego que puede llevar a carbonizar toda la preparación, conviene entonces tener agua a mano.
No puedo dejar de mencionar, como un pequeño homenaje a mi querido tío Isaias, una singular forma de asar longanizas: envuelva completamente cada longaniza en papel de periódico dando un par de vueltas a su alrededor, moje con agua corriente cada unidad y coloquelas sobre la parrilla, girandolas de vez en cuando. Cuando el papel de diario este completamente quemado las longanizas estarán listas para consumir.
"¿Hagamos un Asado?...¡altiro!"
Pequeños Consejos para realizar un Asado
La cantidad de detalles a considerar para realizar un buen asado puede hacer de la preparación algo intimidante, pero recuerde que el objetivo más importante es compartir y no complicarse más de lo debido. Sepa también que es muy poco probable gracias a las bondades de la carne, que asada quede incomible, sepa además que, siempre existirá el comensal que comerá cualquier mutación culinaria, y que por último la carne siempre se puede aprovechar cocida al otro día.
Preparar un buen asado, creo, no depende de una receta, de hecho la múltiple variedad de consejos y formulas que existen tienden muchas veces más a confundir que ayudar. Intentaré dar algunos datos, recogidos de muchos asados, buenos y malos, en que he tenido siempre el agrado de participar. De las distintas formulas de preparar un asado, hablaré del asado de carne de vacuno a la parrilla con carbón vegetal, seguramente la forma de asar más difundida en la zona central de Chile.
Elección de la Carne
La primera complicación, mucho antes de empezar siquiera a encender el fuego, es escoger el corte de carne que queremos preparar.
En general esta elección tiene más que ver con el bolsillo que con otra variable.
Lamentablemente para nosotros, el mejor corte para asar según mi humilde opinión y la mayoría de los conocedores, es también una de los más caros en el mercado chileno. Hablo del Lomo Vetado, que gracias a la gran cantidad de vetitas de grasa que forman parte de su cuerpo y la acción del fuego que la derrite, dan a la carne un sabor muy grato e inconfundible.
Es esto lo que debemos buscar en cortes de menor precio, alguna pequeña cantidad de grasa infiltrada que de sabor al asado. Entre los cortes más destacados que cumplen con esto están el Huachalomo, Sobrecostilla y Asado Carnicero.
Preparando la carne
Luego de decidido cual trozo de carne adquirir, podemos solicitar a nuestro carnicero amigo, (siempre es muy recomendable tener uno) que troce el corte de la mejor manera para asarla y en general si el maestro maneja su oficio no habrá que realizar grandes ajustes para ponerla sobre la parrilla.
Si tenemos la necesidad de trozar nosotros mismos la carne, ya sea por comprarlas en bandejas preselladas de supermercado, trozos sellados al vacío o la aventura misma de no depender de la voluntad de nadie, puedo recomendar algunos detalles: Elimine todo lo que este demás para el asado, como trozos de grasa demasiado grandes, láminas fibrosas o tendones, intente en la medida de lo posible realizar cortes transversales a la fibra de la carne asegurando así mayor blandura, troce la carne de un grosor uniforme para asegurar una cocción en tiempos similares, es recomendable que el espesor de cada trozo no sea menor de 2 o 3 centímetros.
Si ha tenido la muy buena idea de comprar Lomo Vetado, (hágalo, no se arrepentirá), corte la alargada pieza en trozos rectos perpendiculares al largo de la misma, como rebanadas de pan de molde, de un grosor no inferior a los 2 centímetros. Este corte es conocido como "medallón" y puede lograrse sin mayores problemas hasta aproximadamente la mitad de la pieza entera del lomo vetado. Retire sólo los pedazos de grasa muy grandes, jamás intente eliminar los pequeños pues no solo destrozará la carne sino que perderá el exquisito sabor aportado por la grasa. Recuerde que una pieza entera de lomo vetado no pesará nunca más de 3 kilos.
Algunos sostienen que es necesario darle algunos golpes a la carne con el fin de ablandarla, yo prefiero, solo de ser necesario, aplastarla un poco con la fuerza de los dedos. Al golpear la carne se rompen las fibras de la misma quedando pulposa al momento de servirla.
Lo último a considerar con respecto a la carne antes de empezar a asarla es evitar que esté refrigerada, pues los cambios bruscos de temperatura tienden a endurecerla. Deje la carne por lo menos dos horas a temperatura ambiente antes de colocarla sobre la parrilla caliente. La carne congelada deberá descongelarse primero en el refrigerador por lo menos un par días. Jamás intente asar carne congelada.
El Fuego
Fundamental en la preparación de un asado es crear un fuego durable y controlado.
Si hemos decidido hacerlo con carbón natural es muy importante que tengamos una buena dosis de este, siempre es preferible que sobre a que falte.
Encender carbón natural no es una tarea compleja, pero he visto a más de algún fogonero inexperto complicarse más de lo debido. Yo uso un método singular y que por lo general no falla:
"Coloque una botella vacía (como la de una cerveza de litro) en el centro de donde prenderá el carbón, luego con hojas de periódico realice anillos de pocos centímetros de ancho que pondrá alrededor de la botella hasta cubrir su altura casi por completo, esparza el carbón sobre la botella empapelada de tal modo de crear una montaña cuya cima y centro sea la botella, finalmente retírela con cuidado. Dentro de esta especie de cráter profundo (donde estaba la botella) deje caer un pedazo de papel encendido que debería prender intensamente los anillos de periódico y el carbón a su alrededor.
Nunca olvide tener a mano un pedazo de cartón grueso para su uso como "soplador" si se necesita aportar con oxigeno a la combustión. Bien encendidos todos los trozos de carbón solo queda extender el fuego parejamente y esperar que alcancen la temperatura deseada."
Luego de bien encendido el fuego siempre conviene limpiar la parrilla, sobre todo si hace mucho tiempo que no se usa. Para ello caliéntela con fuego fuerte y pase repetidamente un trozo de grasa sacada de la misma carne o una cebolla cortada por la mitad sobre cada una de las varillas que la forman. Cuide de no quemarse usando un pincho o tenedor. Verá que con poco esfuerzo retirará toda la suciedad y obtendrá un buen olor (para que se diga que hay asado).
A asar se ha dicho !
Con el fuego bien encendido solo falta decidir cual es el preciso momento de colocar la carne en la parrilla. Tamaño problema, y creo una de las claves para hacer un buen asado.
Debe encontrarse el punto medio en que el fuego no este demasiado fuerte que "arrebate" la carne y demasiado débil que no sea capaz de completar la cocción debidamente.
Un buen consejo que oí es poner la carne cuando sobre el carbón comience a depositarse una ceniza blanca, pero esto depende de que el carbón sea de buena calidad. Otro forma es poner la mano, con mucho cuidado, a aproximadamente 30 centímetros de la parrilla si el calor es soportable por algunos momentos es un buen momento para comenzar. Como dato útil: cada vez que remueva el carbón aumentará la temperatura del fuego pero acortará su duración.
Esta variable es una de las más difíciles de controlar con una receta o consejo. Cada parrilla tiene su propio punto que varía además con las diferentes calidades de carbón y la distancia (a veces variable) que la reja esté del fuego mismo. El grosor de la carne también es un elemento a considerar. Con práctica logrará encontrar su punto, pero recuerde siempre: No se apure por la siempre presente presión de los hambrientos comensales. Es mejor esperar, y que el asado se haga despacio, que arrebatarlo o quemarlo por demasiada ansiedad.
Es muy recomendable someter los trozos de carne a una mayor temperatura al comienzo de la cocción por una cara primero y luego por la otra, hasta conseguir un color café claro parejo, en lo que conoce como el proceso de "sellado" para evitar la pérdida de jugos. Luego baje la intensidad del fuego para continuar con la preparación. En general intente dar dos vueltas por lado a cada trozo de carne, la primera para sellarla, la segunda para terminar de asarla al nivel deseado.
No pinche ni corte los trozos de carne mientras se asan, pues hará que pierdan el tan importante jugo.
Según el tipo de corte de carne que estemos asando, yo recomiendo el uso o no de diversos aderezos, especies o salsas.
Si usamos carne con un buen nivel de grasa, como el ya alabado lomo vetado, sólo recomiendo aderezarla con sal. La grasa derretida de la carne proporcionará un exquisito sabor que basta al paladar.
Si usamos carnes magras, es decir, con poca o nula presencia de grasa resulta buena idea ir agregándole mientras se asa alguna salsa o adobo previamente preparada para darle un rico sabor a la preparación.
En argentina le agregan por lo general una salsa llamada "chimichurri". Una buena y sencilla salsa se crea a partir de un poco de vino tinto, una pizca de aceite, ajo y limón.
El tema de la sal es uno por si mismo.
Independiente del corte de carne que use NUNCA agregue la sal antes de asar la carne o en el primer tiempo de la cocción. De preferencia incorpórela un poco después de que la carne este bien sellada.
La sal provoca en la carne que se está asando un efecto muy peculiar: ayuda a que se liberen los jugos de la misma, por eso al agregarla muy luego estos jugos se perderán derramados sobre el fuego quedando una carne seca, mientras que al agregarla más al final estos jugos contribuirán a obtener un buen sabor y una textura más blanda.
Acompañamientos
Junto con asar la carne siempre es una buena idea aprovechar el fuego para asar algo más.
Con mis comensales habituales asamos a la parrilla papas cocidas con sal previamente, cortadas a lo largo en rodajas, el tostado que da el calor directo las deja aún más sabrosas, ni hablar de lo rico que quedan con un poco de mantequilla.
También hemos puesto papas crudas con cáscara entre las brazas ardientes, se cocinan sabrosamente en su propio jugo, sólo se queman si se las descuida dejándolas por mucho rato. Si al enterrarles un tenedor o "fierrito" este la traspasa sin esfuerzo, están listas. Para comerlas sólo retírelas del fuego, pártalas por la mitad y con una cucharita excave su sabroso interior, coma la cáscara quemada solamente si le gusta comer carbón.
Tradicional resulta acompañar la carne con variedad de ensaladas, que como regla deberían estar listas antes de terminar de asar. Entre las más típica puedo nombrar: papas cocidas con mayonesa, ensalada a la chilena (tomate con cebolla), ensalada de choclo, porotos verdes con tomate. Algunas familias también suelen preparar arroz.
Y listo
El último paso también puede complicar al asador un poco. Se trata de saber cuando la carne está lista.
No faltan los comensales que le pedirán la carne "bien cocida", apárteles un trozo solamente para ellos (que será de último en retirar del fuego) y olvídelos.
También pueden existir quienes se comerían la carne cruda por comer más (no crea otras excusas), para ellos también aparte solo un trozo, no más, le aseguro que después se repetirán "el plato" con la carne bien preparada.
Trate siempre de retirar trozos enteros de carne. Si comienza a trozarlos y dejar partes en la parrilla, estas partes se resecarán.
El gusto mayoritario es carne ¾, es decir de cuatro partes, tres cocidas y una en proceso, que asegura blandura aportada por el jugo. Al realizar el corte transversal se verá bien cocida por el contorno con un color rosado claro en su centro.
Una buena forma de saber si la carne esta lista es ver sobre ella pequeñas pozas de jugo. Pero la única forma de asegurarse es cortando un trozo, observarlo y saborearlo. Esperando, claro está, que satisfaga nuestras más idealistas expectativas, y si no, siempre habrá otro asado para reivindicarse.
